Hola Andrea, te comento:
En WebServices existen dos modalidades: SOAP y REST.
SOAP es intercambio de mensajes SOAP (que son mensajes envueltos en XML). Dichos mensajes se intercambian entre dos puntos a través del puerto 80, el cliente envía un mensaje XML en formato SOAP, dicho mensaje es recibido por el servidor, que desencapsula dicho mensaje en el formato correspondiente (SOAP es multilenguaje, acepta varios lenguajes, entre ellos Java), que recibe los datos, procesa una respuesta y la devuelve (si hay fallo, devuelve un error).
JAX WS es la implementación estándar de web services SOAP en Java. Viene desde la versión de JDK 6.

Después, Rest es una implementación posterior. Más rica, no sólo utiliza un tipo de mensaje HTTP para el intercambio de mensajes, si no que permite más mensajes. Esto es, con Rest puedes tener un cliente que envíe mensajes HTTP de tipo GET, PUT, POST y DELETE. Cada mensaje enviará los datos correspondientes asociados hacia el servidor, que, recibirá la petición, la entenderá, y delegará en el método correspondiente. GET sirve para recuperar un dato desde el cliente al servidor, PUT para insertar un dato, POST para enviar información para modificar y DELETE para eliminar información del servidor.
En Java existe la implementación Jax RS (es una implementación). Ahora mismo existe la versión 1 y se está desarrollando la 2.
Por otro lado, existen otras implementaciones que tú has comentado: Jersey, RESTeasy, Restlet
Apache CXF se adapta a Jax WS y Jax RS y se integra bien con Spring, pero no sé decirte más.
Apache Wink es un framework de tipo Rest.
No puedo decirte más porque no conozco...
Un saludo y gracias,

Hola Andrea,
Hasta dónde yo conozco, Jax Ws es una implementación de SOAP, y Jax RS una implementación de Rest. Ambas vienen por defecto desde la versión de Java Se 6 (creo recordar). En la actualidad, Jax Rs está evolucionando a la versión 2.0.
Desde mi punto de vista, los frameworks que comentas proporcionan capas superiores a la funcionalidad ofrecida por Jax ws o Jax rs (pero no los he utilizado). Pueden simplificar tareas, ofrecer capas extra, etc.... (repito, es una opinión ante una respuesta que no conozco en profundidad, pero que si tuviera que contestar, contestaría esto).
Un saludo y encantada de verte por aquí amiga!